טעימת יינות מאזור ז׳ורה

אם כל יין טומן בחובו סיפור, נדמה שאזור היין ז׳ורה מחביא באמתחתו ספריית מגילות אקזוטית. זהו אחד מאזורי היין הקטנים והעלומים בצרפת, ויעידו על כך מיעוט הספרים והמידע ברשת הזמינים בנושא. הוא מתאפיין בתנאי אקלים קשים, כורמות מאתגרת ומארג ייחודי של קרקעות, זנים ויינות שופעי טרואר. עבור חובב יין מושבע, ז׳ורה מהווה עולם מסקרן עם קווי דמיון מועטים לאזורים אחרים ולכן נוצרו ציפיות גבוהות לעניין בטעימה.

פארק היורה של היין

ז׳ורה (Jura) קיבל את שמו מרכס הרי היורה יחד עם התקופה והסרטים המפורסמים. הוא ממוקם בין בורגון לשווייץ, בצמוד מזרחית לקוט ד׳אור, עמו הוא חולק קווי דמיון ספורים בלבד למרות המרחק של שעת נסיעה. הכוכב של ז׳ורה, שמסמל עבור רבים את האזור כולו, הוא אותו ״יין צהוב״ – Vin Jaune, יין לבן מחומצן ויבש בייצור ארוך עם קווי דמיון לשרי ומאפיינים ייחודיים (רשמי טעימה מופיעים למטה). ז׳ורה הוא אזור לח וקר רוב השנה, עם נופים מוריקים ובתנאי גידול מאתגרים ליוצרי יין: ההבשלה ארוכה ומורטת עצבים לכורמים, הבציר לרוב מאוחר ומאריך  כמעט אל תוך החורף – כולל בחודש דצמבר בשנים מסוימות. הבשלה ארוכה שכזו מניבה חומציות גבוהה. כדי להימנע מקפאון בכפור של תחילת האביב, הגפנים מוגבהות ולא צמודות לקרקע כפי שנהוג בבורגון. האקלים בז׳ורה קונטיננטלי (פנים יבשתי), החורף קר וארוך, הקיץ חם אבל ניחן ביותר משקעים מאשר בבורגון. הקרקע גירית עם מרבצי חוור וחימר בשלל צבעים שתורמים מורכבות ועומק ליינות האזור. הכרמים משתרעים על מעט פחות מ-2000 הקטרים; בתקופת טרום-הפילוקסרה השטח היה גדול פי 10 עם עשרות זני גפן שונים.

ייצור יין בז׳ורה מתועד כבר משנת 80 לספירה, ועדויות היסטוריות מרמזות שהפקת יין באזור החלה הרבה לפני.  המבעבע המקומי Crémant du Jura מיוצר בשיטות טבעיות המתועדות כבר מהמאה ה-18. בשנת 1732 נכתב תקנון שייסד מגבלות ייצור להעלאת איכות היינות’. בשנים 1936-1937 נוסדו 4 האפלסיונים המרכזיים שאנחנו מכירים כיום.

את יינות ז׳ורה ניתן לזהות ויזואלית בנקל – לבקבוקים צורה ייחודית, רחבת כתפיים ושונה מצורות נפוצות בעולם היין. היינות המיוחדים וליקר היין מבוקבקים בכמויות קטנות ובעלות משמעות מתהליך הייצור עצמו. העשייה שנשקפה מהיקבים בטעימה היא איכותית וטבעית ביסודה – יבול מדולל ואיכותי (שהוא ממילא מצומצם בחלק מהזנים הייחודיים לאזור), עבודה עם שמרי בר בלבד, תוספת מינימלית של סולפיט – לעתים ללא תוספת כלל, מבעבעים בתסיסה ספונטנית ללא תוספת סוכר ושמרים.

אפלסיונים (תקני/אזורי יין)

– קוט דה ז׳ורה (Côtes du Jura) הוא תקן כללי לכל היינות מכל הסוגים באזור
– ארבואה (Arbois) נקרא על שם עיירה יפהפיה בצפון האזור, רוב החלקות נטועות אדום והזן העיקרי הוא פולסאר
– ארבואה-פופילין (Arbois-Pupillin) – הכפר הקטן פופילין שוכן מעל לעיירה ומותר בהוספת שמו אליה
– ל׳אטואל (L’Etoile), אזור יין לבן הקרוי על שם כוכב ים מאובן, כולל שרדונה ויין צהוב (Vin Jaun) רענן יותר באופיו
– שאטו-שאלון (Château-Chalon) היוקרתי שבו מיוצר יין צהוב בלבד ושמו נקשר בהעדפות של מלכים ומלכות

זנים

פינו נואר – שימש בעבר בממסכים בלבד (״תוספת צבע״ לפולסארד) וכיום מיוצרים ממנו גם יינות זניים
פולסאר (Poulsard), נקרא גם פלוסארד (Ploussard) – בעל זג (קליפה) דק ומעט פיגמנט וטאנין, מצריך השרייה ארוכה למיצוי והפקת יין אדום מעודן.
טרוסו (Trousseau) – זן נוסף שיינותיו חיוורים יחסית אבל בעל גוף ופרופיל טעמים חסון יותר.
שרדונה – חומציות גבוהה יחסית מאפשרת יישון ארוך בחביות ומניבה יינות בעלי פוטנציאל למורכבות ואופי ייחודי
סאבנייה (Savagnin) – בכיר הזנים שרובו משמש בייצור היין הצהוב אבל גם יין לבן רגיל, מוכר ואהוד בשוויץ בשם Heida, קרוב גנטי של הזן טראמינר, בעל תנובה נמוכה מאוד והבשלה איטית – לעתים עמוק אל תוך דצמבר.

סגנונות יין

לצד לבנים ואדומים רגילים, בז׳ורה מיוצרים יינות מיוחדים:
יין ״צהוב״ (Vin Jaune) – הסמל של הז׳ורה מיוצר בדומה לשרי, על טהרת הסאבנייה, ללא תוספת אלכוהול או סוכר.  הפרי חייב להיות בעל מאפיינים מיוחדים שאינם מתקבלים בהכרח כל שנה, אחרי השרייה ארוכה היין עובר לחביות ישנות בנות 228 ליטר למשך 6 שנים ושלושה חודשים לפחות, אז יישארו 62% מהכמות ויתחמצן חלקית בלבד בזכות שכבת שמרים טבעית הנוצרת בתהליך. היין יעבור לבסוף לבקבוקים הקרויים Clavelin בני 62 סמ״ק כסמל לאותם 62% שנשארו. הייצור המורכב לעתים לא צולח והיינות שלא מפתחים שכבת שמרים – ופעם היו נשפכים לביוב – כיום נמכרים כיינות צהובים צעירים תחת הכינוי Côtes du Jura Tradition.
״יין קש״ (Vin de Paille) – מתוק ואלכוהולי, מופק מאשכולות לבנים ופולסארד (אדום) שהתייבשו על מחצלות קש.
קרמו דה ז׳ורה (Crémant du Jura) – המבעבע הצרפתי האיכותי שמותר בייצור במספר אזורים בצרפת מיוצר גם בז׳ורה בעיקר משרדונה.
Macvin du Jura – ליקר יין בסגנון Marc המערבב עסיס צעיר עם תזקיק Marc מיושן, שניהם מאותו היקב.

רשמי טעימה

טעימה שכזו פותחת צוהר גדול לעולם שלם ולא מוכר, זנים וטרואר ייחודיים שדורשים התרגלות ולמידה בכל החושים, והרגישה שעברה כהרף עין. בלב כבד שפכתי חלק מהכוסות כדי לעבור ליין הבא. יינות האזור התגלו כטרואריים מאוד, ייחודיים בנוף היין העולמי, עם דמיון מסוים ליינות בורגון ושאר אזורי האלפים (Savoie). היינות אינם זולים ומומלץ לשים עליהם יד בביקור באזור.

Jean-Francois Ganevat “La Combe” Rotalier Crémant du Jura N.V – אחד הכוכבים של הטעימה, יין טבעי מרוב הבחינות (!) הגיע על ההתחלה כך שכמעט וחמק מתחת לאף, מבעבע ״קרמו״ סופר איכותי של אחד מטובי היצרנים בז׳ורה, מציע שתייה באיכות של שמפניה לצד מאפיינים ייחודיים שרק מוסיפים לחוויה ולהנאה. הקרמו נקרא על שם כרם השרדונה La Combe שחלקה גפנים בוגרות ומיוצר באופן טבעי לחלוטין – בין 24-36 חודשים על המשקעים בחביות 600 ליטר וללא כל תוספת סוכר, שמרים או סולפיט. צבעו קש עמוק, המוס עדין וקטיפתי (רואים כוכבים, נשבע לכם), הרבה אדמה – מינרליות ופטרוליות, רבדים של קש, אקציה, פרחוניות, חלב ובריוש. מומלץ (₪205, ג׳יאקונדה).

Domaine de la Borde ‘Terre du Lias’ Arbois-Pupillin Chardonnay – שרדונה זני, מורכב וקצת ״משוגע״, עובר תסיסה למשך שנה בחביות 600 ליטר על שמרי בר וללא סולפיט. הדרי וארומטי, בעל חומציות חיה ומעוררת וסיומת ארוכה (₪189, ג׳יאקונדה).

Tissot “Patchwork” 2017 Arbois Chardonnay – שרדונה זני מאחד היצרנים הטובים בז׳ורה, תסס רובו בחביות ישנות ו-10% חדשות, מבוקבק ללא סינון והוספת סולפיט  (₪170, ג׳יאקונדה).

Domaine du Pelican Arbois Savagnin Ouillé 2016 / 2017 – סבנייה זני מיקב שנוסד על ידי גיום ד׳אנגרוויל, יוצר יין ידוע מבורגון, מופק מחלקות אורגניות שונות ומובחרות בעלות קרקע חוורית עם מרבצי מאובנים. הזדמנות מעניינת לטעום יין בעל איכות מרשימה משתי שנות בציר עוקבות. ביינות ניכרות השפעות בורגון ברורות והמאפיינים מזכירים במשהו יינות מרסו, שופעים מינרליות ופטרוליות עם מאפייני הדרים. 2016 רגוע יותר, 2017 שובב וחי יותר (€25, נרכשו בצרפת).

Tissot Arbois Poulsard Vieilles Vigne 2015 – הזדמנות ראשונה לטעום אדום חיוור מהאזור. הכרם נמצאת במפנה דרום-מזרחי והגפנים בנות 45-90 שנה. יין לא מסונן עם שמרי בר בלבד וללא סולפיט. היין רענן וחמצמץ, מרגיש קצת כמו יין לבן בחיך, פרי אדום מעודן וצימוק ברקע (₪222, ג׳יאקונדה).

Tissot DD Rouge 2015 – ממסך אדום מסורתי של האזור בדומה לזה שסבו של מייסד היקב ייצר 50 שנה קודם לכן, המשלב פינו נואר המותסס על השזרות עם פולסאר וטרוסו המופרדים במלואם. השרייה ארוכה ואז יישון קצר בן 3 חודשים בחביות ענק מסורתיות פודר (Foudre) בנות 100 שנה. היין מורכב מאוד, רענן וחי, מעט פריך, פרי אדום מוביל אל רבדים של מנטול, צימוק מתוק, תחמיץ, ורדים מיובשים (₪177, ג׳יאקונדה).

Tissot Amphore Trousseau 2015 – טרוסו זני מגפנים בנות 10-90 שנה הנטועות בשש חלקות שונות, השרייה בת חודש בחביות עץ ולאחר מכן 6 חודשים באמפורות בנות 420 ליטר ללא סולפיט. היין רענן וטאני, מורכב מאוד, דרש כמה שעות כדי להיפתח כראוי, תחילה תות שדה ואז חומץ בלסמי, צימוק רענן ולדר בסיומת ארוכה (₪310, ג׳יאקונדה).

Florent Rouve Cotes du Jura Vin Jaune 2010 – היין האיקוני של האזור בגרסה ״אזורית״ היה תגלית מהנה ומיוחדת, יבש ורענן, בעל עומק ומרענן מאוד, עשיר ויחד עם זאת מעודן, הזכיר במשהו גראפה ופורטים לבנים. באף רבדים של דבש אקציה, שרף אורנים, צימוק לבן ופטרוליות. החיך סמיך ועמוק, מורכב ושלם, חי מאוד. יין מהנה ומרתק (€65, נרכש בצרפת).