מותם של הכללים הישנים
החיבור לאוכל הוא אחד התפקידים החשובים שיש ליין, וכנראה הסיבה העיקרית של רובנו לפתוח בקבוק. אנשי מקצוע יוצרים חיבורים כאלה במסעדות הטובות בעולם בשאיפה לבטא אומנות קולינרית גבוהה. אצלנו בבית, לחיבור הזה יש תפקיד הרבה יותר בסיסי וחשוב, שמהווה את אחד הייעודים החשובים של יין, קושר אותו לחיי היומיום ומאפשר לו לרומם דרך כך את איכות החיים של רבים. לכן לא מפתיע שהוא עוזר להגדיר באופן ניכר את היין, גם אם זו הגדרה חלקית בלבד. אנשים מהתעשייה ולקוחותיה הקבועים חובבי היין משתמשים באופן תדיר בביטויים כמו ״יין לאוכל״, ״יין לבשר״, וגם ״יין לאפריטיף״ בתיאור, חיפוש, ושידוך של יין למנה או לארוחה עם תפריט ידוע. לחיבורים כאלה יש צדדים פחות זוהרים מהתקופה שנתפסו כהגדרות קשיחות, שהייו בהתחלה מקדמי מכירות בפי העוסקים בתחום שחיפשו להקנות הרגלי צריכה. בהמשך החיבור הפך לרועץ כשרבים מהתיוגים הללו הפכו לסד צר ומגביל ליינות שידעו לעשות הרבה מעבר לליווי של מאכלי דגים, בשר וכל השאר.
שינויים בהרגלי הצריכה של אוכל ויין
בואו נעשה קצת סדר במה שיכול להועיל בהגדרות הללו ובגבולות שלהם. מאז מפנה שנות האלפיים, הרבה השתנה בכל תחומי היין. השתנו מפת הצריכה העולמית, טעמם של הצרכנים בעולם, הרגלי הצריכה, האוכל עצמו והדרך שבה אנו תופסים אותו, צורה שאנחנו שופטים חוויה ומשתפים אותה עם אחרים, טרנדים שהתחלפו וחלקם התהפך ב-180 מעלות, וגם היינות עצמם השתנו. כל כך הרבה השתנה שגם אנחנו התחלנו להסתכל מזווית אחרת על חיבור של אוכל ליין – או יין לאוכל, איך שתבחרו – לפתוח ולבחון מחדש את הכללים לזיווג מוצלח ומהנה, ואם בכלל יש כאלה. אם ״אדום לבשר ולבן לדגים״ העלה עובש מזמן והפך לקוריוז עתיק, הגיע הזמן גם לבחון מחדש את מה שנשאר מהכללים אחרי שהשתנו הישנים והארכאיים.
כיום ישנם לא מעט אנשי מקצוע בענף היין שנוקטים בגישה פתוחה בהרבה, עם ביטויים בסגנון ״הכל הולך עם הכל, כל השאר לא חשוב״. מחד, יש סיבה מוצדקת לבחון מחדש שידוך בין אוכל ליין ו לאפשר לכל אחד לעשות את החיבור המתאים לטעמו. מאידך, כדאי לחדד כמה כללי אצבע שמסייעים במלאכת הזיווג, שהיא חשובה לחיי היומיום לא פחות מאשר האירועים המיוחדים – אנשים שותים בעיקר יין של יומיום בחיי השגרה.
מי צריך כללים, בעצם?
גם אחרי נפרק את המלצות השידוך בין אוכל ויין ונבחר הגדרה חופשית יותר, מדוע אלו נדרשים ומה הם משרתים? איך הידיעה שיין מסוים מחמיא למאכל מסוים מוסיפה לו ערך או משמעותית עבורנו?
גם אם אנחנו לא מחפשים כללים מוחלטים, יש ערך לכמה ״כללי אצבע״ בהתאמת יין ואוכל:
הכללים החדשים
לאחר שניפצנו את הכללים הישנים שאינם רלוונטיים יותר, בואו ננסח כמה קווים מנחים חדשים:
הרשימה לעיל תמשיך להשתנות, להתפתח ולהתעדכן יחד עם עולמות היין, הקולינריה והצרכנות שמרכיבים אותה.
אני מזמין אותך להגיב ולהשפיע עליה.
יקב: Ca’ del Baio – פיימונטה, איטליה בתמצית: נביולו צעיר, רענן ונמרץ, מבושם, תמצית נביולו פיימונטזי באריזה ומחיר נגישים הרכב זני: נביולו מכרמים שניטעו בשנים
ריזלינג מתקתק ומאוזן, פריך, עשוי היטב, טעים ונגיש. מומלץ לחובבי הזן ולבנים בכלל
נפגשנו כמה חברים וכמה בקבוקים מאזור אתנה, שהולידו מפגש מעניין וקצת מפתיע במנעד ובאופי שמניב האזור הזה.
